Glosario

Glosario

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Glosario de Planta

Beneficio de animales
Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano.

Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV)
Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Canal
El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

Carne
Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Carne fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

Corral de recepción
Es el lugar de llegada de los animales a la planta de beneficio, donde se realiza la separación de los mismos.

Higiene de la carne
Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Inspección ante-mortem
Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.

Inspección organoléptica
Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos.
Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

Inspector oficial
Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA -, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.

Límites máximos de residuos químicos
Concentración máxima resultante del uso de medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como legalmente permisible y que no representa riesgo para la salud del consumidor.

Perfilado
Es la limpieza y el pulido de los cortes de carne.

Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC)
Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada.

Planta de beneficio animal
Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

Planta de desposte
Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

Predio de producción primaria
Granja o finca, destinada a la producción de animales de abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo.

Producción primaria
Producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto público previos a su sacrificio.

Productos para uso industrial
Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina de carne.

Producto cárnico comestible
Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto cárnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de los animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos comestibles.

Producto inocuo
Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Residuo químico
Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales, como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de las enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientes de contaminación ambiental.

Sacrificio
Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

Sala de desposte
Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización. Esta área puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.

REFERENCIA: DECRETO 1500/2007.

Glosario de Recetas

Al estilo...
Cuando se hace una receta o preparación parecida a una ya establecida. También se le puede llamar “tipo …”

Aliño
Condimento. Aquello que se le agrega para darle sabor. En el caso del Tomate, se le denomina así en algunas partes al tomate usado para hacer guiso, también llamado Tomate Chonto.

Bridar
Amarrar. Generalmente se usa esta expresión en gastronomía cuando se tiene un corte grande de carne y se le quiere dar o mantener una forma específica.

Cama
Es una base que se coloca en el plato para luego colocarle el producto.

Cebolla de Rama
También llamada Junca o Larga.

Desvenado
Generalmente se menciona cuando se habla del pimentón, al cual se le retiran los pliegues

Echalote
Tipo de cebolla pequeña que tiene dientes como el ajo.

Enharinar
Pasar por harina; se recomienda secar el alimento y pasarlo por un recipiente con harina hasta que quede cubierto y luego se sacude el exceso.

Espumadera
Utensilio con huecos para sacar los productos del aceite u otros líquidos.

Fécula o almidón de Maíz
Es una harina muy refinada.

Fileteado
Cortado en filetes; tasajeado cortes delgados.

Finas hierbas
Mezcla de hiervas secas como orégano, tomillo, etc.

Gratinar o al graten
Viene de una palabra en francés que significa costra. Es un proceso muy confundido con dorar. Para gratinar se necesita un queso duro y con poca humedad como el Tipo Parmesano o Tipo Pecorino Colanta® ó se puede usar una salsa y pan o galletas. Es importante saber que se necesita una muy alta temperatura superior para lograrlo, como la de un horno eléctrico con la resistencia superior encendida o un soplete culinario.

Incorporar
Es agregar 2 o más ingredientes que queden totalmente mezclados.

Julianas
Cortes en tiritas muy delgadas.

Macerado
Mantener sumergido un producto dentro de un líquido o mezcla para ablandar y dar sabor.

Marinar
Adobar. La marinada es una mezcla para darle sabor a lo que se coloca en ella durante largo tiempo.

Medallones
Corte redondo y grueso.

Nuez moscada
Es una especia aromática fuerte.

Pax
Cuando se habla, sobretodo de gastronomía, se refiere a la cantidad de personas. (almuerzo para 50 = 50 pax).

Reducir
(En gastronomía) se refiere a dejar hervir durante tiempo prolongado para que se espese y se concentre el sabor.

Reservar
Se refiere a dejar separado, a un lado (en espera), pero a la mano un producto.

Romper hervor
Cuando empieza a hacer la primera burbuja (hervir).

Saltear
Cocción de alimentes con un poco de materia grasa (aceite, mantequilla), generalmente en un sartén y a temperatura alta.

Sellar
Colocar en una superficie muy caliente un alimento por 7 u 8 segundos, para que los poros se cierren y no se salgan los líquidos o jugos de cocción (Este termino se utiliza mucho cuando se asan carnes).

Steak
Se pronuncia ‘\(esteic)\’ y traduce filete.

Término
Se refiere a que tan cocinado se desea (generalmente una carne).

Tomate de aliño
Conocido como tomate chonto; tomate usado para hacer guiso.

Bouquet garni
Es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que puede contener hojas de laurel, perejil, tomillo, orégano, cilantro, romero, albahaca, entre otras.