Asados

Asados

Hacer un buen asado es una actividad que posee muchos detalles y variantes. Hay que conocer el fuego, es decir, cual es el tipo de combustible que se prefiere, el tipo de parrilla y carne a utilizar, el corte que se busca según la ocasión, cuánto se deja la carne sobre la parrilla, entre otros. A continuación revisaremos los aspectos más relevantes para realizar un buen asado de carne de vacuno.

 Temperatura de cocción y términos de la carne vacuna

El tiempo de cocción de la carne tiene relación directa con la cantidad de brasas y la distancia que haya entre la carne y la parrilla. Se puede determinar si es fuego alto, medio, bajo, etc, colocando la mano arriba de la parrilla y contando cuanto tiempo se aguanta el calor, se compara con el tiempo que se resiste colocando la mano encima de una sartén en la estufa o plancha; es decir, si se aguanta determinados segundos la mano sobre la parrilla y también el mismo tiempo sobre una sartén de  la estufa en bajo, también sería baja la temperatura en la parrilla, y así sucesivamente.

Otro punto importante es el sellado de la carne, el cual permite mantener los jugos al interior de la carne y de este modo evitar la reducción de tamaño. Si se usa sal gruesa o parrillera se le agrega después de sellar la carne, ya que los cristales poco a poco se van diluyendo, mientras que la sal tradicional lo que hace es abrir los poros que anteriormente se habían cerrado con el sellado. Si se va a usar sal tradicional, se le agrega momentos antes de retirar la carne de la parrilla, dejándola corto tiempo al fuego por ambos lados.

El sellado se realiza con un golpe de calor directo por cada lado (aproximadamente 5 a 7 segundos con una temperatura alta), luego se le da el termino deseado a la carne.

Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

 Término blue o azul (vuelta y vuelta) :
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

Término tres cuartos:
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Término bien cocido o cocinado:
– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura   aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

 

Tipos de asados

Fogata

En muchas partes colocan la canal completa insertadas en varas (llamado en algunas partes “asado en cruz”), las cuales van clavadas al piso. Para esto es importante mantener constante la temperatura y que esta sea baja y sin llamas. Se recomienda delimitar el área donde va el fuego (con piedras) para que este no se propague, además sirve para colocar sobre estas piedras (limpias) quesos madurados duros para que se fundan poco a poco e irlos raspando con un cuchillo a medida que se van ablandando y untarlo en panes, papas, etc. Esto es conocido como fondue al estilo original.

Chimenea

Una de las preparaciones más utilizada es el Lomo al trapo, el cual consta de agregar mucha cantidad de sal gruesa por todos los lados del Solomito entero y envolverlo con un trapo para colocarlo al fuego. Al sacarlo se ha formado una corteza la cual al retirarla da paso a una carne jugosa y deliciosa.

Plancha o teflón

Es importante colocar las carnes cuando la temperatura este alta, para obtener un excelente sellado. Lo más recomendable es no utilizar aceites o grasas, ya que no se van a obtener los mismos resultados en sabor y apariencia. A medida que se usa la plancha o teflón es importante ir limpiando para que no se creen costras en la superficie y empiece a ahumarse.  Para limpiar la  plancha es muy útil una espátula; y para el teflón  se debe humedecer una toalla de cocina y limpiar la superficie con ella. La carne asada en el teflón se debe coger con pinzas para que no dañe la superficie.

Parrilla

– La leña debe ser seca, no aromática y el carbón deber ser parejo y sin otros residuos

– La brasa se debe elaborar en un lugar aparte, (lo mejor es en otro asador) para evitar contaminación con los gases que se generan cuando el carbón o la leña comienzan a calentarse. Si no se tiene otro lugar, lo más recomendable es dejar un espacio, en un borde de la parrilla, donde no se coloquen alimentos y se ponga el carbón o leña para convertirlo en brasa o mientras la leña o carbón hacen brasa no colocar alimentos sobre estos.

– A la rejilla donde se colocan los alimentos se recomienda frotarle grasa mientras esté caliente. Al momento de limpiarla se frota con un cepillo de alambre (no mojarla cuando esté caliente porque se deteriora, debió a que este choque de temperatura podría generar fisuras, las cuales se pueden volver grietas con el uso a largo plazo) y para guardarla se recomienda protegerla con un poco de aceite.

El Encendido

– Se recomienda hacerlo con periódico prensado, mecha de aserrín sin químico, ó colocando el carbón al fuego directo de una estufa de gas, para que empiece a encenderse y luego se pasa al lugar donde está el resto del carbón apagado.

– Se puede avivar la brasa con un secador de cabello.

 

Manipulación de la carne

Para lograr un sabor adecuado en la preparación con carne, se debe

Tener en cuenta los siguientes tips:

  • Tomar o solicitar la carne al momento de ir a pagar, para evitar que se pierda la cadena de frío.
  • En el momento de la compra alejarla de de insumos de olores fuertes como detergentes.
  • Dirigirse al lugar donde se va a almacenar y refrigerarla lo antes posible.
  • Si se congela la carne, es importante descongelarla en el  refrigerador, no al medio ambiente, así se evita que se pierdan muchos nutrientes.
  • Es importante no tener durante mucho tiempo un producto congelado porque entre más tiempo esté congelado, más propiedades pierde el producto.

 

Reglas del buen asador

Un buen asado, con una excelente carne, debe tener ciertos aspectos claves.

Conozca algunas reglas del buen asador:

  • No servir jamás una asado frio.
  • No hacer esperar demasiado a los comensales entre una porción y otra.
  • Conocer los gustos de los comensales. Si alguien quiere una porción con un determinado término , no llevárselo con otro término, ni devolverlo a la parrilla para re-cocinarlo.
  • No pre-asar los cortes de carne. Hay que empezar temprano y saber que hay piezas que se colocan primero por que demoran más.
  • Cuidar la parrilla más que a un carro nuevo. Limpie usted mismo para asegurarse de que no quedaron restos de grasas, pegotes, etc.
  • Prepare todo con anticipación; no es cuestión de andar buscando el chuchillo, cuando ya está todo cocido.
  • No sirva demasiados entremeses, esto podría causar que los invitados se llenen y al momento del asados lo dejen servido.
  • Antes de pasar otro corte de carne, dele tiempo a los comensales para degustar, conversar y bajar la comida ingerida.

 

 

 

Término azul o "Blue" Término medio Costilla Medallón Solomito Solomo